Il Jamais è uno spumante Metodo Classico di Pinot Nero e vino di riserva solera ottenuto dai vitigni Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Riesling e Chennin blanc. Il Pinot Nero subisce una vinificazione in bianco e la fermentazione in legno mentre le altre uve bianche vengono raccolte e vinificate insieme in vasca d’acciaio inox e successivamente aggiunte al vino di riserva solera dal quale tutti gli anni nel mese di novembre ne viene prelevata una parte per l’ottenimento della cuvèe pronta per la seconda fermentazione in bottiglia. La presa di spuma avviene aggiungendo alla cuvèe una quantità di mosto ottenuto dalla vendemmia di uve Riesling e Chennin blanc attaccate da botritys. Il vino sosta sui suoi lieviti per 30 mesi.
